红油辣椒面

辣椒面,辣椒油和辣椒酱哪个辣

辣椒面,辣椒油和辣椒酱哪个辣

发布日期:2019-04-23 作者: 点击:

在四川,辣椒传统上被称为“海椒”,因为它最初是由水引入四川的。如今,许多餐馆都与时俱进,并称之为“辣椒”,全国各地的人都喜欢吃。然而,在一些地方或餐馆,你可能仍然听到“干辣椒”,“五香辣椒面”和“辣椒油”。


辣椒成熟后,经过干燥和贮藏,这是最原始的保存方式,也是辣椒中保存最完好的天然成分。辣椒主要由碳水化合物、脂肪和蛋白质组成。当它们被烘烤或油炸时,会发生美拉德反应和焦糖反应,释放出各种芳香物质。这些物质与辣椒素结合产生一种特殊的香味。

五香辣椒面

纯辣椒素或合成辣椒素单就辣味而言可以更辣,但不能产生干辣椒的香气。因此,在炒菜、煮沸、火锅等方法和辣味鸡肉菜肴中,总是使用干辣椒。


辣椒粉可以算作“全国通用名”,在四川更多的人把它叫做“辣椒面”。辣椒粉可以直接与盐、胡椒粉和其他调味粉一起用于牛肉片或烧烤。但是,总的来说,直接使用并不常见。


辣椒粉更用于制辣椒油。辣椒素是辣椒的核心成分,脂溶性,不溶于水,溶于油。简单的花椒油就是将油加热,倒入花椒粉中,搅拌分散,得到“熟花椒”。为了丰富香味,经常添加芝麻、香料、姜、洋葱等配料。


温度在辣椒油的生产中非常重要。如果温度过低,辣椒素不能充分提取,不能发生美拉德反应,导致香气不足;如果温度过高,辣椒中的碳水化合物会被炭化,辣椒会变黑,油会有柏油味。通常家用,“熟油和胡椒粉”就可以了。如果再精致一点,就不能炒辣椒粉,只能炒油。因为辣椒中的红色素也是脂溶性的,它会一起萃取成油,所以辣椒油又称为“红油”。有时红油是指整个“熟辣椒油”,有时是指分离出来的油。


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